そばを打つ

計量

粉の量は５００ｇか１㎏が打ちやすいです、しかし食べきれない量なので今回は２５０ｇとします、すなわちそば粉２００ｇ、小麦中力粉５０ｇです、２つの粉はよく混ぜてください。

そば粉は石臼ひきをお勧めします。

吸水率

水は粉の重量比で４３％から４５％です、粉の乾燥度で調整が必要です
水がおおいと、きじは伸びやすく打ちやすいが、綿棒にくっつきます、みずが足りないと生地が伸びず、ひびがはいり、ぼろぼろの麺になることもある、素人は多めで打つ方がよい

加水

粉の中央を窪ませ、そこに計量した水の９５％ほどを加える

まぜ

周りの粉を水の上に被せる

そば粉に吸水させる

そば粉全体に均一に吸水させるのが、そばを美味くする秘訣です
両手で円を描くように回転させ、塊を突き崩し、吸水していない粉がないようにする

残りの加水

均一に吸水したら、残り５％の水を加える、ここで生地の硬さをみて加える水を調整できるようになれば、一人前です。

さらに吸水

また両手で混ぜまず、しばらく混ぜると自然とそばがまとまり始める、これで吸水完了です。
玉ができる。

まとめる

そばを集めてまとめる

こね

両手で、腰の力でこねる

菊ねり

陶芸の菊ねりとおなじ、熟練が必要、左手は支えるだけ、右手で練りこんでゆく、菊の文様になることから菊ねりという

私はまだ熟練にほどとおく、菊の文様にならない

円錐形にまとめる

底の平らな部分で転がし、円錐形にする

円錐形

円盤状につぶす

手のひらで円錐の頂点を押さえ、円盤状につぶす

打ち粉

板の上に軽く打ち粉（そば粉）をする

手でのばす

掌の親指の付け根で押し付け、５度ほど回転させる、これをつづけ１回転する

手のばし終了

１回転すると、真ん中が盛り上がった状態になる。

盛り上がった部分を手で押さえる

麺棒でのばす

中心付近に麺棒をあて、上方向に麺棒をおして転がす。

端まで麺棒を転がした

５度ほど回転し同じことを繰りかえす

１回転すると、荒のばしが終了です、円形に近いものがよい

角だし

丸いそばを四角形にする

そばの上に打ち粉をする

麺棒で巻いてゆく

２，３回麺棒に巻いたそばを転がす

１度広げ、反対から巻き直して、同じことをする

片方の角だしが終わる、広げるとレモンの形になっている

９０度回転し、打ち粉をして、同じことを繰り返す

広げると四角形になっている

角だし終わり

のし

上半分をのす
肉の薄い角部に肉を持ってゆく

反対の角にも肉を持ってゆく

厚さを均一にするため、全面をのす、

下半分も同じ作業でのす

麺棒に巻いて、均一にのされているか確認する、厚い部分があれば、再度広げてその部分をのす

均一にのされ、のしは終了です

そばきりのたたみ

そばの大きさによりたたみ方が変わります
半分に打ち粉をする

半分にたたむ

さらに半分に打ち粉をする

たたむ

そば切り

打ち粉を厚く盛る

その上にたたんだそばをのせる

そばの上に打ち粉をする

そばの上にこま板をのせる

左手でこま板を軽く押さえる
まず、端の不揃いのそばを切る

一定の幅できってゆく、リズミカルに切る、同じ幅に切れるようになるには、かなりの練習が必要

そばきり終了

はしを切り落とす

軽くゆすり、打ち粉を落とす

ゆで

沸騰したお湯に、固まらないように、ばらしながら入れる、軽く混ぜ４０，５０秒お好みの硬さにゆでる、ゆいであがりは、のびないように、すぐ冷水につけ、軽く洗う、

ざる等に盛り、適当な薬味をそえて食べてください、自分で打ったそばは美味いです。