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二八そばを打つ
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計量
粉の量は500gか1㎏が打ちやすいです、しかし食べきれない量なので今回は250gとします、すなわちそば粉200g、小麦中力粉50gです、2つの粉はよく混ぜてください。
そば粉は石臼ひきをお勧めします。
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吸水率
水は粉の重量比で43%から45%です、粉の乾燥度で調整が必要です
水がおおいと、きじは伸びやすく打ちやすいが、綿棒にくっつきます、みずが足りないと生地が伸びず、ひびがはいり、ぼろぼろの麺になることもある、素人は多めで打つ方がよい
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加水
粉の中央を窪ませ、そこに計量した水の95%ほどを加える
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まぜ
周りの粉を水の上に被せる
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そば粉に吸水させる
そば粉全体に均一に吸水させるのが、そばを美味くする秘訣です
両手で円を描くように回転させ、塊を突き崩し、吸水していない粉がないようにする
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残りの加水
均一に吸水したら、残り5%の水を加える、ここで生地の硬さをみて加える水を調整できるようになれば、一人前です。
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さらに吸水
また両手で混ぜまず、しばらく混ぜると自然とそばがまとまり始める、これで吸水完了です。
玉ができる。
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まとめる
そばを集めてまとめる
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こね
両手で、腰の力でこねる
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菊ねり
陶芸の菊ねりとおなじ、熟練が必要、左手は支えるだけ、右手で練りこんでゆく、菊の文様になることから菊ねりという
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私はまだ熟練にほどとおく、菊の文様にならない
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円錐形にまとめる
底の平らな部分で転がし、円錐形にする
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円錐形
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円盤状につぶす
手のひらで円錐の頂点を押さえ、円盤状につぶす
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打ち粉
板の上に軽く打ち粉(そば粉)をする
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手でのばす
掌の親指の付け根で押し付け、5度ほど回転させる、これをつづけ1回転する
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手のばし終了
1回転すると、真ん中が盛り上がった状態になる。
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盛り上がった部分を手で押さえる
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麺棒でのばす
中心付近に麺棒をあて、上方向に麺棒をおして転がす。
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端まで麺棒を転がした
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5度ほど回転し同じことを繰りかえす
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1回転すると、荒のばしが終了です、円形に近いものがよい
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角だし
丸いそばを四角形にする
そばの上に打ち粉をする
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麺棒で巻いてゆく
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2,3回麺棒に巻いたそばを転がす
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1度広げ、反対から巻き直して、同じことをする
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片方の角だしが終わる、広げるとレモンの形になっている
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90度回転し、打ち粉をして、同じことを繰り返す
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広げると四角形になっている
角だし終わり
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のし
上半分をのす
肉の薄い角部に肉を持ってゆく
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反対の角にも肉を持ってゆく
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厚さを均一にするため、全面をのす、
下半分も同じ作業でのす
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麺棒に巻いて、均一にのされているか確認する、厚い部分があれば、再度広げてその部分をのす
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均一にのされ、のしは終了です
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そばきりのたたみ
そばの大きさによりたたみ方が変わります
半分に打ち粉をする
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半分にたたむ
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さらに半分に打ち粉をする
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たたむ
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そば切り
打ち粉を厚く盛る
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その上にたたんだそばをのせる
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そばの上に打ち粉をする
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そばの上にこま板をのせる
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左手でこま板を軽く押さえる
まず、端の不揃いのそばを切る
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一定の幅できってゆく、リズミカルに切る、同じ幅に切れるようになるには、かなりの練習が必要
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そばきり終了
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はしを切り落とす
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軽くゆすり、打ち粉を落とす
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ゆで
沸騰したお湯に、固まらないように、ばらしながら入れる、軽く混ぜ40,50秒お好みの硬さにゆでる、ゆいであがりは、のびないように、すぐ冷水につけ、軽く洗う、
ざる等に盛り、適当な薬味をそえて食べてください、自分で打ったそばは美味いです。